Il Carrubo è naturalmente presente nella vegetazione forestale o preforestale termofila del Mediterraneo dove è spesso associato a Pistacia lentiscus9. Trova il suo massimo gradiente ecologico nel bacino del Mediterraneo occidentale.

Ogni carruba pesa tra i 15 e i 30 grammi (a seconda della varietà e dello stato di freschezza) e contiene polpa carnosa costituita dal 40% di zuccheri (glucosio e saccarosio), 35% di amido, 7% di proteine ​​e, in proporzioni minori, grassi, tannini e sali minerali. La carruba è ricca di calcio, fosforo, magnesio, silice, ferro e pectina. Le proprietà addensanti sono dovute alla presenza di uno zucchero, il galattomannano.

Dal carrubo si ottengono due prodotti molto diversi tra loro, molto utilizzati dall'industria alimentare: la farina di carruba e la gomma di carruba. La farina di semi di carrube si ottiene dall'endosperma bianco e traslucido dei semi, dopo aver rimosso la sottile buccia marrone che lo ricopre. Agisce come addensante. Viene utilizzato principalmente nell'industria alimentare, ma anche in altre applicazioni industriali (industria cartaria, tessile, farmaceutica, cosmetica, ecc.). La farina di carruba si ottiene macinando l'intero baccello (polpa e buccia) ad eccezione dei semi. Lo schiacciamento dei baccelli genera il rilascio di un odore forte e persistente.