El algarrobo está presente de forma natural en la vegetación de bosques termófilos o preforestales del Mediterráneo donde se asocia a menudo con Pistacia lentiscus9. Encuentra en la cuenca mediterránea occidental su mayor gradiente ecológico.

Cada algarroba pesa entre 15 y 30 gramos (según la variedad y el estado de frescura) y contiene una pulpa carnosa compuesta por un 40% de azúcares (glucosa y sacarosa), un 35% de almidón, un 7% de proteínas y, en menor proporción, grasas, taninos y sales minerales. La algarroba es rica en calcio, fósforo, magnesio, sílice, hierro y pectina. Las propiedades espesantes se deben a la presencia de un azúcar, el galactomanano.

Del algarrobo se obtienen dos productos muy diferentes, muy utilizados por la industria alimentaria: la harina de algarroba y la goma de algarroba. La goma de algarrobo proviene del endospermo blanco y translúcido de las semillas, después de quitar la fina cáscara marrón que lo cubre. Actúa como espesante. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria, pero también en otras aplicaciones industriales (industria papelera, textil, farmacéutica, cosmética, etc.). La harina de algarroba se obtiene triturando toda la vaina (pulpa y piel) a excepción de las semillas. El triturado de las vainas genera la liberación de un olor fuerte y persistente.