Le Caroubier est naturellement présent dans la végétation forestière ou pré-forestière thermophile de Méditerranée où il est souvent associé à Pistacia lentiscus9. Il trouve dans le bassin ouest méditerranéen son plus grand gradient écologique .

Chaque caroube pèse entre 15 et 30 grammes (selon la variété et l'état de fraicheur) et contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et du saccharose), 35 % d'amidon, 7 % de protéines, et, dans des proportions plus faibles, des graisses, des tannins et des sels minéraux. La caroube est riche en calcium, phosphore, magnésium, silice, fer et pectine. Les propriétés épaississantes sont dues à la présence d'un sucre, le galactomannane.

On tire du caroubier deux produits très différents utilisés abondamment par l'industrie alimentaire : la farine de caroube et la gomme de caroube. La gomme de caroube provient de l'endosperme blanc et translucide des graines, après élimination de la mince enveloppe brune qui le recouvre. Elle agit comme épaississant. Elle est surtout utilisée dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans d'autres applications industrielles (industrie du papier, textile, pharmacie, cosmétique, etc.). La farine de caroube est obtenue à partir du broyage de l'intégralité de la gousse (pulpe et peau) à l'exception des graines. Le broyage des gousses génère le dégagement d'une odeur forte et persistante.